Testo e foto di – VIRGINIA STAGNI

“Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo.” George Gordon Byron, Don Giovanni, 1819/24 (incompiuto)

triennale-milano-gola-mostraHa inaugurato ieri alla Triennale di Milano la mostra “Gola – Arte e Scienza del gusto”, che rimarrà ivi ospitata fino al 12 marzo. La mostra tenta di esplorare e far comprendere uno dei sensi più complessi del nostro corpo, il gusto appunto, attraverso nozioni scientifiche, curate da Giovanni Carrada, oltre che attraverso le riflessioni di alcuni artisti del tardo Novecento (la parte artistica è curata invece da Cristiana Perrella). Esposizione voluta e prodotta dalla Fondazione Marino Golinelli, in partnership con La Triennale, si sviluppa su cinque principali focus dell’arte del cibo: in prima battuta “i dilemmi dell’onnivoro”, poi “i sensi del gusto”, in seguito “buono da pensare”, successivamente “i segreti del cibo spazzatura” ed infine la “ricostruzione del gusto”.

Indubbiamente interessante ma, a mio parere, poco notevole e assolutamente non degna del biglietto di ingresso. Di seguito cercherò di motivare il perchè di tal constatazione ripercorrendo i punti cardine dell’esposizione e da quali rappresentazioni artistiche e relative strutture di allestimento erano supportate.

Appena entrati vi accoglieranno numerose installazioni video, sia di video-art che semplici veicoli di parti di documentari, appunto, sul gusto. Oltre alla ormai familiare voce narrante da documentario che supporta le nozioni scientifiche trasmesse nei video, è criticabile lo scarso apporto artistico della mostra, che sembra più un documentario diviso in cinque puntate che una reale esposizione artistica come sembrava dover essere. Inoltre, scarse le installazioni. Di certo interessanti le informazioni fornite dai documentari, come leggerete qui di seguito, ma esse non valgono affatto gli 8 euro di biglietto: il tutto sembra più un SuperQuark in movimento che una reale esposizione.

Ma addentriamoci nella mostra.

Cosa è il gusto?

vojè Tagliatelle al ragù bolognese

Il gusto racchiude la saggezza del corpo: i gusti sono individuali e universali, saggi o folli e nella loro differenziazione e multipolarità sono da rispettare e da accogliere, come qualsiasi diversità. Il piacere del cibo, legato indissolubilmente al gusto, si sviluppa su base di una funzione biologica fondamentale: la nutrizione. Ma perché ci piace ciò che mangiamo?

Come sono centinaia le macro-culture sul nostro globo, così ognuna di esse utilizza centinata di tipologie di piante ed animali per nutrirsi. Ma dove nasce la differenziazione dei gusti? Le preferenze istintive sono pochissime (per natura il richiamo di ciò che è dolce è insito nella nostra sensorialità, ad esempio) ed esse sono simili tra tutti gli esseri umani.

Ciò che cambia le regole del gioco dell’alimentazione è qualcosa di fondamentale: è il vivere in società.

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Pietanze tipiche cinesi e giapponesi

Il  nostro già sempre essere naturalmente in società ci porta a vedere anche la nutrizione come qualcosa da apprendere da coloro che ci circondano. Vedere cosa mangiano gli altri provocherà una certa abitudine nel gusto fin dalla tenera età e ciò andrà a far parte del bagaglio culturale di ogni individuo. Basti pensare che già nella gestazione il feto riconosce ciò che la mamma mangia:  il sistema nervoso dell’organismo vitale in evoluzione è come se pensasse che se lei mangia quei determinati alimenti, essi sono sicuri e quindi li troverà buoni anch’egli, di conseguenza, non appena sarà un vivente indipendente dal corpo materno. Potremmo dunque dire che il gusto è una questione di addomesticamento ed apprendimento. Il gusto è sì istintivo ma è anche appreso, è di certo individuale ma tuttavia è quasi di completamente condiviso. L’alimentazione è dunque società ed educazione.

grePiatti tradizionalmente greci

Ma, come in ogni cosa che abbia a che fare con l’uomo, l’occhio vuole la sua parte. Di natura esteti, siamo propensi a nutrirci di ciò che è anche bello da vedersi.

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Perché l’alimentazione è un momento o, per meglio dire, un’esperienza, multisensoriale. Prima di addentare un cibo, lo guardiamo. Immediatamente dopo controlliamo la temperatura ed utilizziamo il senso cardine nella degustazione: l’olfatto. Per capire che cosa vi sia dentro un cibo, infatti, lo odoriamo, non lo assaggiamo: l’ 80/90 % è in realtà solo questione di odori, non di gusto. Ad esempio: la fragola contiene 300 molecole diverse che producono un determinato odore e il caffè 800. Il naso umano può distinguere un numero infinito di odori e proprio esso permette la percezione dei gusti più variegati. La lingua e le papille che la costituiscono percepiscono solo sei gusti fondamentali e segnala al cervello unicamente le molecole più pesanti, mentre tutto il resto dell’esperienza è dovuto all’olfatto o al coinvolgimento degli altri sensi. Ad esempio il piccante è percepito dal tatto, come anche il croccante e la cremosità di una sostanza. L’alimentazione è tutt’altro che un semplice momento di nutrizione.

A tal proposito, è esposta l’opera “The chomatic diet” di Sophie Calle.

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L’artista chiede all’amico scrittore Paul Auster di “invent a fictive character which I would attempt to resemble”. Il personaggio scelto fu Maria tratto da “Leviathan” (1992), motivo di esame del ruolo della componente estetica nel processo di scelta dei cibi, i quali, come dicevamo, sono in grado di attirare non solo per il loro odore o sapore ma anche per colore e forma.

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È esposta un’opera di Ernesto Neto che si prepone la volontà di stimolare la sensibilità, soprattutto l’olfatto, attraverso le sue sculture. L’installazione sprigiona infatti il profumo di chiodi di garofano, che possono essere anche “assaggiati” attraverso il tatto. Insieme alle ampolle di vino di cui parlerò in seguito, questo è l’unico supporto per un diretto coinvolgimento del visitatore nelle esperienze sensoriali. Non era forse il caso, in un’esposizione del genere, di permettere un maggiore stimolo multisensoriale dello spettatore? Ritengo che qualche installazione in più oltre che tutti questi documentari scientifici o tele- audiovisioni di video-art avrebbero sicuramente reso la mostra più coinvolgente e degna del titolo datole. Oltre a quest’opera, non vi è supporto alcuno che stimoli il tatto e, ancora peggio, non ve ne è neanche una che stimoli il gusto..!

Ma torniamo alla mostra…

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Che bisogno abbiamo di esperire tanti alimenti differenti? Perché cerchiamo sempre un cibo multisensoriale? È una questione “primordiale”: è un modo per spingere il nostro organismo a variare la dieta; per questo stesso motivo il cervello non può volere solo uno stesso cibo: letteralmente si stanca e lo rifiuta. Infatti un unico elemento non può contenere tutti i nutrienti necessari alla sopravvivenza, quindi una volontà incondizionata insita all’organismo ci spinge a variare alimenti.

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Curiosità: sapete perché tanto è difficile far piacere a un bambino l’amaro o l’aspro? Perché questi gusti vengono apprezzati solo con il tempo: più si diventa adulti, meno si tende a zuccherare gli alimenti (in particolar modo le bevande). Il sistema sensoriale del bambino, non ancora totalmente evoluto, si fa ad un ricordo ingenito dell’associazione dell’amaro alle tossine di alcuni vegetali che così si difendevano dai possibili “predatori”, invece l’aspro era simbolo di cibo avariato e dei batteri insiti nell’alimento. Apprezzare queste due tipologie di sapori necessita dunque di un apprendimento lungo e lento da parte dell’apparato sensoriale umano.

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Ma cosa “vede” il cervello quando abbiamo davanti un cibo? Non intende quello davanti a sé come un assemblaggio di nutrienti ma solo stimoli sensoriali. La bussola del cervello è il piacere. Non ci nutriamo di alimenti ma di sensazioni. E questo non può che ricordarci un altro aspetto fondamentale dell’essere umano: le stesse caratteristiche sono ritracciabili nell’attrazione sessuale per un altro essere. Come l’alimentazione, anche la riproduzione ha il medesimo fine: la conservazione. In un caso si parla di autoconservazione, nell’altro si intende conservazione della specie. La sessualità è per questo totalmente legata con i sensi: dall’olfatto, al tatto, al gusto, alla vista. Come il sesso, anche il cibo è un’esperienza multisensoriale.

Notevole, come presumibile, l’influenza dell’esperienza individuale e personale, per così dire la micro-condizione dell’educazione al gusto rispetto a quella macro rappresentata dalla società: ad esempio se in un momento particolare della nostra vita (esempio “stanchezza cronica”) abbiamo mangiato un alimento determinato, e dopo siamo stati finalmente bene, quel cibo verrà amato ancora di più da quell’individuo. A riguardo, un video mostra la registrazione opera di Marina Abramović, famosa per scegliere sempre di raggiungere e tediare il limite della resistenza corporea.

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L’artista addenta e mastica una cipolla cruda. La voce fuori campo della Abramović, udibile da bicchieri con all’interno un amplificatore (che l’inciviltà dei visitatori a un giorno dall’apertura ha già provveduto a semi-distruggere), parla della stanchezza nell’affrontare la propria vita.  Quindi un’insofferenza psicologica che si lega necessariamente al cibo che fa lacrimare Marina copiosamente. Qui una parte del video: http://www.youtube.com/watch?v=BFFb5iDVFx8

Il cibo si trasforma dunque in immagine di una condizione emotiva che si traduce in senso di repulsione. Sono forse state lasciate volutamente taciute (se non per l’indicazione in una parte del documentario sui rischi dell’obesità, fenomeno in continua esposizione sul globo) – ma sono rimaste comunque in sospeso – nella mostra tutte le questioni inerenti i disordini alimentari. Perché non affrontarli?

Gli abbinamenti di diversi gusti sono fondamentali nella scelta di alcuni alimenti e nel determinarli più che commestibili o meno: il supporto grafico di una mappa del gusto permette di osservare quali sono le scelte universalmente condivise per determinati cibi o condimenti.

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Condivisione universale anche veicolata dalla pubblicità. Il marketing ha un ruolo chiave anche nel consumo alimentare: naturale basare la nostra pietanza su ciò che amano che ci dicono essere amato “da tutti”; ancora più di rilievo questa scelta se quel cibo è abitudine di un personaggio che ammiriamo.

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Acuta quanto ironica la creazione di Jørgen Leth “Andy Warhol Eating an Hamburger”. Il divo della Pop Art mangia un hamburger per quattro minuti in religioso silenzio ed infine dice “my name is Andy Warhol and I just finished eating a hamburger”. Si sta qui giocando sui noti “quindici minuti di celebrità” e sull’idea dell’icona. Icona in questo caso rappresentata dall’artista stesso ma soprattutto dal cibo che mangia. L’hamburger è il simbolo dell’ identità americana e lo è ancora di più nella sua confezione industriale (qui Burger King), diventando anche espressione della società dei consumi che Andy sapeva perfettamente raccontare nelle sue opere. Qui il video: http://www.youtube.com/watch?v=Ejr9KBQzQPM

Interessante la riflessione dell’indiana Sharmila Samant nell’ opera “Loca-Cola”: all’interno delle bottiglie in vetro di Coca Cola, riconosciute universalmente, mette bibite locali fatte in casa. Si vuole ivi far riflettere sul rapporto tra locale e globale che è insito nell’alimentazione. È anche qui una questione di multiculturalismo, lo stesso richiamato nella video installazione di Anri Sala in cui si prepara il byrek, una sorta di torta salata di sfoglia ripiena, seguendo le istruzione di una ricetta della nonna, inviatagli da una lettera: salvare la tradizione non solo nel cibo ma anche nella comunicazione del cibo.

DSC_0333 Sapori tradizionali: Basilicata

La cultura popolare – nazionale rimane comunque un fondamento nella determinazione del gusto: in questo caso veramente simpatico il video della palermitana Gabriella Ciancimino “Ritratto in nero di seppia” (qui il video: http://vimeo.com/29635159). La donna viene ripresa intenta nell’ illustrare ai figli una ricetta tradizionale, seguendo gli ormai conformistici format televisivi. Mentre la mamma cucina, i ragazzi riproducono i suoni della cucina e degli ingredienti tagliati, aggiunti, amalgamati con la tecnica del beat boxing (riprodurre i suoni più variegati con il solo ausilio della voce e della bocca). Quello su cui si pone qui l’accento è la relazione che sussiste tra cibo, musica e performance. Il termine del video, con tutta la famiglia riunita che intona un brano gospel, richiama invece il senso di tradizione e di famiglia che l’atto di cucinare porta con sè. Mangiare, come cucinare per mangiare, è un momento di condivisione, unione, felicità e riunione familiare. Proprio per questo i gusti a tavola uniscono le persone: con i commensali si è anche amici, se non parenti. Mangiare con al proprio fianco una  persona che ci infastidisce risulta per questo difficile. Non a caso Cicerone scrisse “Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle ghiottonerie della mensa, ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.”

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Ma cosa ne è del cibo spazzatura? E perché il sovrappeso è un problema così diffuso?

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Fino agli anni ’50 non si poteva scegliere ciò che si mangiava: oggi anche i meno abbienti possono. Questo porta a variare la dieta ma spesso a cadere nel peccato di golosità: infatti nel cervello abbiamo lo stesso gusto e le stesse preferenze e, queste, cerchiamo di soddisfarle tutte, anche perché possiamo. Questa è una delle principali cause del sovrappeso mondiale.
Inoltre i cibi spazzatura costano meno e gratificano di più. Sono un mix di super stimolazione dell’appetito: determinati ingredienti vengono unicamente aggiunti per invogliare a continuare a mangiare anche quando non ve ne sarebbe bisogno. Infatti essi fanno leva sui centri celebrali della gratificazione, combinando i nutrienti che il nostro istinto naturale tenta di ricercare per sopravvivere: zuccheri, carboidrati e sale. Inoltre questi nutrienti tendono a rilasciare endorfine che fanno sviluppare una letterale sensazione di piacere. Cibi dunque che puntano sulla multi-sensorialità per stimolare l’appetito. Si preferiscono cibi che permettano di masticare il meno possibile: ciò porta a mangiare di più. Inoltre questi cibi creano dipendenza: altissimo il tasso di dopamina (la stessa rilasciata dal cervello durante l’atto sessuale – ecco un’altra coincidenza tra gusto e sesso).

Nota positiva della mostra è l’installazione del “Bere per il piacere” in cui, tramite ampolle, è possibile assaggiare olfattivamente diversi vini. Il pannello di supporto fa riflettere sulla tipicità e sulla qualità del vino che solo gli estimatori e gli educati alla eno-degustazione possono cogliere. Chi ama il vino lo cerca per il piacere: ne basta pochissimo perché è tutta questione di qualità e non di quantità.

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Di certo questa mostra fa riflettere (rimane per me la questione che una riflessione del generepoteva essere così originata anche da un documentario visto a casa…) sul concetto di educazione al gusto.

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Saper mangiare: come imparare? È tutta una questione di educazione personale e collettiva: un primo passo sarebbe quello di mangiare più lentamente, capendo che è possibile procurarsi molto più piacere da meno cibo (compreso da molti francesi). Inutile ripetere che è impossibile rinunciare a un tale piacere: il cibo è essenziale perché è insito nella nostra esistenza umana. È qualcosa di fisicamente legato nel cervello che richiama il cibo: se non lo facesse saremmo malati. E tutto questo, oggi, tende forse a diventare un problema? La questione del controllo del peso è sempre minacciosa dietro ogni forchettata, tanto che non pensiamo neanche più a quello che mangiamo e alla sua qualità ma agli effetti che avrà sul nostro corpo. Bisognerebbe essere bravi ad autocontrollarsi: paradossalmente, è una questione di pensare al cibo non pensandoci. È cruciale per la nostra cultura ed identità ma anche per la nostra salute essere educati all’alimentazione. È tutta una questione di equilibrio e di controllo personale: è una questione culturale.

Che si mangi troppo o non abbastanza, in entrambi i casi si finisce per ammalarsi. Nella nostra vita quotidiana dobbiamo evitare tutti gli estremi.”, così diceva nel 2001 Tenzin Gyatso, il Dalai Lama.

DSC_0337 Via del Gusto: Taranto (Puglia)

Ma il cibo non può e non deve diventare un’ossessione. Affinare il gusto e la propria alimentazione e le proprie regole e ritmi di nutrizione è possibile: è un processo simile a quello dello sviluppare un gusto affine per musica e arte. È sempre da tenere a mente che quindi, il cibo, è cultura e, come tale, è una componente macroeconomica: ha bisogno  di tempo per mostrare dei cambiamenti nelle abitudini dell’intera umanità.

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Ma stiamo attenti a non rovinare un grandissimo piacere della vita: mangiamo, godiamone e teniamo sempre un occhio di riguardo a ciò che ingeriamo, preferendo qualcosa di sano e naturale, meglio tradizionale piuttosto che industriale quando invece vogliamo cedere a qualche peccato di gola (ovviamente, non quotidianamente).

Perché “Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.” (Virginia Woolf).

Ma anche perché il gusto, come l’amore, non vuole pensieri.

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