Ogni anno in seguito alla raccolta, tutti noi vorremmo sapere la resa delle olive, ma di cosa si tratta? Molti fattori possono influenzare questo valore e farlo salire o precipitare, avendo di conseguenza un olio di buona o scarsa qualità. Il gusto e l’acidità del nostro prodotto finito è conseguenza di un’elevata resa. Un prodotto di alta qualità necessita di un lavoro minuzioso, che porta ad ottenere per chilo di olive una buona percentuale di olio.
INDICE
- Cosa si intende per “resa delle olive”?
- Cosa influisce sulla resa?
- Come migliorarla?
Cosa si intende per “resa delle olive”?
Questo termine sta ad indicare quanto olio, calcolato in livello percentuale, possiamo ottenere da 100 kg di olive durante l’operazione di estrazione effettuata in frantoio. Si tratta di un dato molto importante per i produttori, che può far variare anche la qualità del prodotto finale. Questo indice di produttività dipende soprattutto della porzione di olio contenuta nei singoli frutti e di conseguenza la cura di ogni pianta può incidere sulla qualità dell’olio.
Cosa influisce sulla resa?
Ci sono diversi fattori che possono influenzare positivamente o negativamente la resa del raccolto:
- la tipologia di olive
- le condizioni climatiche durante il periodo di crescita e maturazione del frutto
- le risorse idriche fornite alle piante
- il tipo di raccolta
- il tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura
- il lavoro del frantoio
- le modalità di conservazione dell’olio
Molti fattori contribuiscono ad ottenere una resa maggiore, ma alcuni di loro non sono modificabili dall’uomo. Se si va ad analizzare la grandezza del frutto, possiamo notare che più polpa avrà la singola oliva, maggiore succo potrà produrre in fase di spremitura. Questo importante fattore però è influenzato soprattutto dal clima e dal grado di piovosità durante il periodo di crescita del frutto, ciò può rallentare questa fase. Se durante la stagione di inoliazione (quando l’oliva di riempie di succo) c’è stata siccità e scarse precipitazioni piovose, il frutto non darà una buona resa, mentre in condizioni atmosferiche umide e con abbondante pioggia si potrà ottenere un’ottima quantità di olio.
La tipologia di terreno dove si trova la pianta gioca un ruolo essenziale: se si una terra poco fertile, di conseguenza non si avrà una buona resa. Il produttore può però intervenire attraverso la potatura, che dovrà essere fatta in modo da puntare la pianta a produrre maggiori quantità di olive succose.
Ogni pianta può dare più o meno frutti, ma la sua età può influenzare la produzione, poiché più un ulivo sarà “vecchio” maggiore sarà la sua resa in termine quantitativo. Il tempo e il periodo di raccolta saranno uno dei fulcri per una buona quantità di olio dopo la lavorazione in frantoio.
Ogni tipologia di pianta necessita di un tempo giusto per poter raccogliere i suoi frutti, se questa fase avviene in anticipo, le olive possono essere povere di polifenoli e antiossidanti e
questo influenza la qualità dell’olio. Di solito non esiste un periodo perfetto per la raccolta, ma ciò non deve avvenire prima dell’invaiatura, in modo da non avere un olio amaro e piccante. Smentendo alcune credenze tradizionali, la resa in olio delle olive non aumenta nel tempo, infatti la fase di inolizione della drupa (maturazione del frutto) inizia ad agosto e termina a novembre, perciò effettuare la raccolta dopo questo termine non influenza la resa.
È necessario fare attenzione, inoltre, al tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura, infatti si consiglia di non superare mai le 36-48 ore tra un’operazione e l’altra. Se ciò accadesse il frutto rilascerebbe del succo e la resa sarà nettamente minore.
Uno dei fattori principali che può cambiare totalmente la resa delle tue olive è il sistema di lavorazione utilizzato in frantoio. Se estrazione del succo dell’oliva avviene a caldo si avrà un’alta resa, ma il prodotto finale sarà di qualità minore, mentre se fatta a freddo si avrà una resa minore, ma con un olio di qualità superiore e dal gusto inconfondibile.
Il lavoro fatto in frantoio è uno dei punti principali che influenza tutta la resa e, infine, il sapore dell’olio.
Come migliorare le resa delle olive?
Non c’è nessun trucco per poter migliorare la resa delle olive, basta prendersi cura delle proprie piante. Come fare? Attenzione alla potatura e al momento di raccolta. Molte tecniche per ottenere i frutti dalla pianta possono danneggiarla e di conseguenza l’anno successivo la resa potrebbe essere compromessa. L’operazione di potatura deve essere fatta in modo da consentire all’ulivo di concentrare la crescita dei propri frutti e non di apparire esteticamente curata. Ogni piccolo particolare nella cura della pianta agirà sulla resa finale.
Durante i periodi di raccolta una delle domande che si pongono i produttori riguarda proprio la resa delle loro olive. Basterà a coprire tutti gli sforzi e il lavoro svolto? Questo valore percentuale motiva molti agricoltori ad impegnarsi sempre di più nel prossimo anno di raccolta. Con il passare del tempo la resa di ogni pianta può aumentare, diventando una soddisfazione per ripagare tutti i costi sostenuti.
Per ottenere un olio di alta qualità si necessita di una perfetta lavorazione che si intreccia con un’equilibrata resa. Noi ci occupiamo proprio di questo: fornire un olio dal gusto raffinato
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